¿Tienes en tu casa una deliciosa paletilla, pero no sabes cómo abrirla? No te preocupes, porque hoy te vamos a dar toda la información que puedas necesitar pasa saber cómo se empieza una paletilla. Desde los utensilios que necesitarás, hasta cómo debes colocarla en el jamonero y, por supuesto, cómo hacer los cortes para conseguir las mejores lonchas. ¡Sigue leyendo, y disfruta como nunca de tu paletilla! Porque todos sabemos que no hay nada mejor que un buen ibérico.
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Utensilios necesarios para empezar una paletilla en casa
El proceso de corte de la paletilla en casa requiere de algunos utensilios específicos para asegurar que sea el adecuado. A continuación, se detallan los elementos necesarios:
- Soporte para jamón: Un soporte especial para sujetar la paleta de forma segura y estable durante todo el proceso. Puede ser un jamonero o un gancho especial para colgar la paletilla.
- Cuchillo jamonero: Herramienta imprescindible para el corte de la paleta. Debe ser largo, delgado y con hoja flexible para obtener lonchas finas y precisas.
- Trapos o paños limpios: Para limpiar la superficie de la paleta o secarla si es necesario. También puede usarse para taparla.
Colocación de la paleta
Lo primero que debes saber es que la paletilla se divide en seis partes, claramente diferenciadas entre sí: pezuña, caña, jarrete o codillo, babilla o contramaza y punta. A partir de aquí, y teniendo ya unas nociones básicas de la anatomía de la paletilla, ¡podemos comenzar el proceso! Debes tener un jamonero en el que colocar esta paleta y, además, un cuchillo alargado que te permita lonchear. También es recomendable hacerte con un cuchillo algo más corto, sobre todo para el corte inicial.
Seguramente, al preguntarte cómo abrir una paletilla, te venga una duda que todo el mundo suele tener: ¿pezuña arriba o pezuña abajo? Pues lo cierto es que va a depender un poco del consumo que vayas a realizar del producto en general. Si vas a comerla en poco tiempo, quizá porque tienes visita en casa o porque prefieres cortarla rápida y envasarla al vacío, lo ideal es comenzar con la pezuña hacia arriba. No obstante, si es para consumo propio y no sois muchos en casa, lo mejor es con la pezuña hacia abajo. Porque se mantiene mejor con el paso del tiempo, y te permitirá disfrutar de sus lonchas con la mayor jugosidad. Es decir: si sois muchos en casa, empezarás por la carne de la maza, que es la más tierna. Y si sois pocos o crees que comeréis menos, lo mejor es empezar por la parte de la babilla.
Una vez tengas la paleta colocada en el jamonero, tienes que hacerte con los utensilios necesarios para conseguir el corte perfecto. Lo ideal es que tengas un cuchillo jamonero, un cuchillo para eliminar la corteza y otro para deshuesar. Si, además, te haces con un afilador, ¡mejor! Si no, no pasa nada, porque siempre podrás acudir a establecimientos especializados para que te ayuden a afilar tus cuchillos.
Limpieza inicial
¡Y procedemos al corte en sí! Nosotros te recomendamos que empieces con la pezuña hacia abajo, para así conseguir que se mantenga mejor. En ese caso, tendrás que empezar a cortar por la babilla. Mas si quieres empezar por la maza, no te preocupes porque te daremos algunos consejos útiles también.
Lo primero que debes hacer es limpiar la paleta tanto de corteza como de la grasa amarilla. No la tires, puesto que posteriormente te servirá para proteger la paletilla durante más tiempo. Si vas a empezar a cortar con la pezuña hacia abajo, deberás asegurarte de hacer un primer corte cerca de la caña, con forma de V. De esta manera, tendrás una indicación para los siguientes cortes. A partir de aquí, deberás ir quitando poco a poco la corteza. No quites demasiada, porque esta ayuda a conservar; ve quitando poco a poco, conforme vayas a ir consumiendo, para así evitar que se seque. Además, procura ir cortando con precisión, para evitar cortar más carne de la cuenta.
Ve eliminando poco a poco ese tocino amarillo, puesto que así conseguirás evitar los matices rancios que puede traer consigo.
¿Y si quieres empezar la paletilla con la pezuña hacia arriba? Es similar, puesto que tendrás que colocarla en esa posición en el jamonero y empezar a quitar tanto la grasa como la corteza, pero por la zona de la babilla.
Primeros pasos en el corte
En el momento en el que la paleta esté totalmente limpia, ¡comenzamos a cortar! Es importante que veas bien en qué zona debes empezar a hacerlo, puesto que así te garantizarás que el corte sea lo más preciso posible. Lo primero que tendrás que hacer es marcar por dónde quieres empezar, cerca de la pezuña. Lo ideal es que te orientes a través del corte de V que hiciste al principio, porque así podrás continuar loncheando. Es decir, o bien por la parte alta de la contramaza o bien por la zona más pegada a la caña. Eso hará que le saques mucho más partido a la paletilla, y también te permitirá que consigas cortes mucho más bonitos.
Para empezar con el corte, tendrás que buscar la zona magra y hacer una pequeña marca para ir separándola poco a poco del hueso. Quizá notes que la primera loncha no quede perfecta, ¡pero a partir de ahí será coser y cantar! Conforme vayas avanzando al cortar tu paletilla, verás que las lonchas van aumentando poco a poco de tamaño. No solo eso, sino que también verás que puede que encuentres huesos, pequeños salientes. Ve respetando estas zonas, marcando el hueso y continuando con el corte.
Como te hemos señalado antes, si el consumo va a ser lento lo mejor es que elimines la grasa poco a poco, dejando solo visible aquella zona que realmente vas a consumir. Además, debes saber que el tipo de corte que se realiza no es exactamente el mismo que el que llevarías a cabo en un jamón ibérico, y eso es algo que debes tener en cuenta desde el principio.
Métodos de conservación
Llega un momento crucial: ¿cómo conservamos una paletilla? Es vital que la mantengas alejada de cambios de temperatura o de fuentes de calor, puesto que eso podría acabar por hacer que se dañara irremediablemente. Si la almacenas en la cocina, por ejemplo, evita la vitrocerámica y el horno en la medida de lo posible. Además, puedes ayudarte de esa grasa* que antes habías eliminado para mantener la carne fresca y en las mejores condiciones. Mas debes tener en cuenta que de nada sirve si se pone rancia, puesto que lo que podría conseguir es perjudicar al sabor de la paletilla. En este sentido, es mejor ir limpiándola poco a poco.
*leer usos de la grasa del jamón
Si quieres tapar tu paleta, algo que te recomendamos que hagas, ayúdate de un trapo limpio y seco. Puede que con esto no consigas que esa primera capa no se seque en absoluto, pero sí ayudarás a que tarde mucho más en secarse.
Con algo de cuidado, ¡es muy fácil mantener una paletilla ibérica en buenas condiciones! Y así disfrutarás su sabor mucho más tiempo.
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