El jamón serrano es un producto muy demandado en todas las casas españolas, especialmente en fechas señaladas como la Navidad. Pero no todo el mundo conoce las etapas de elaboración que conlleva este manjar. El proceso de elaboración de este producto, tan de nuestra tierra, incluye varias etapas cruciales que aseguran la calidad del producto final.
Antes de llegar al proceso de salazón, tenemos que tener en cuenta la crianza y los requisitos legales del jamón, es decir, la ley estipula que un cerdo es apto para el sacrificio cuando tenga al menos 6 meses de edad y pesar un mínimo entre 90 a 110 kg, además sus piezas traseras con las que se elabora el jamón deberán tener un peso mínimo en sangre de 9,5 kg, estos datos deben cumplirse obligatoriamente para poder pasar los controles de calidad antes de un proceso de salazón.
En qué consiste el proceso de salazón
La salazón es la segunda etapa del proceso de curación del jamón que se lleva a cabo una vez que la pata ha sido cortada y lavada. Esta etapa es la encargada de dar en gran medida, parte del sabor característico de cada pieza. En este proceso se apilan las piezas y se recubren con sal en condiciones climaticamente controladas para favorecer la deshidratación y la conservación de la pieza. Los jamones permanecen en cámaras totalmente cubiertos de sal, con unas temperaturas controladas entre 0ºC y 9ºC y con una humedad controlada en torno al 70-90%. En esta etapa el jamón comienza a obtener su color e inconfundible aroma.
El tiempo que debe permanecer en esta cámara, dependerá del peso de la pieza, siendo normalmente un día por cada kilogramo de peso. Una vez pasado los días en cámara se pasa a lavar las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Una vez finalizado se moldean las piezas y se perfilan los jamones uno a uno.
¿Por qué se utiliza la sal en el proceso de salazón?
La sal cumple varias funciones en el proceso de salazón del jamón. Actúa como conservante, inhibiendo el crecimiento bacteriano y evitando la descomposición del jamón. Además, la sal extrae la humedad de la carne, ayudando a deshidratarla y concentrar los sabores.