Si eres un ferviente amante del jamón ibérico, debes saber que tanto su sabor como su textura, e incluso su aroma, se lo debemos a la increíble genética del cerdo ibérico. Y es que esta raza es una de las más apreciadas en el mundo por la calidad de su carne. Se cría en la Península Ibérica, con un mimo y un especial cuidado, para así conseguir un producto de la calidad que finalmente se obtiene. Hoy te vamos a contar todo sobre estos animales, desde sus orígenes hasta qué es lo que los hace especiales. ¡No te lo pierdas!
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Qué es un cerdo ibérico
Comencemos por el principio: cuando hablamos de un cerdo ibérico, hablamos de una raza de porcino concreta que se originó en la Península Ibérica hace siglos. Esta se ha ido criando, adaptándose a la perfección a las condiciones climáticas tanto de España como de Portugal, y dando lugar a un animal muy peculiar. Tanto es así que su carne tiene unas características consideradas únicas, muy valoradas a nivel internacional en el ámbito gastronómico.
Orígenes del cerdo ibérico
Este cerdo no lleva poco con nosotros, ni mucho menos. Sus orígenes se remontan a la antigüedad, a aquellos cerdos salvajes que habitan nuestra península. Es más, hay estudios que incluso aseveran que provenía de una evolución o de un cruce del jabalí que habitaba en las zonas mediterráneas.
Durante siglos estos cerdos se han adaptado al entorno de la dehesa, desarrollando características únicas que los distinguen de otras razas porcinas. Su capacidad para acumular grasa intramuscular y su resistencia a las condiciones climáticas extremas son algunas de las características que los hacen especialmente adecuados para la producción de jamón ibérico de alta calidad.
El proceso de domesticación y cría selectiva ha influido en la diversidad genética de esta raza, que ha sido objeto de estudios científicos para comprender mejor su origen y sus características genéticas distintivas. Los avances en la genética molecular han permitido identificar marcadores genéticos específicos asociados con rasgos deseables en los cerdos ibéricos, lo que ha facilitado la mejora genética y la conservación de esta raza única.
Con el paso de los años, se llevó a cabo tanto una selección natural como una selección artificial, por parte de los propios ganaderos. Y se fue perfeccionando cada vez más la raza, llegando a los cerdos con los que nos encontramos hoy en día. Poco a poco, se fue asentando también en una zona concreta, en la llamada dehesa. Ahora mismo, se puede encontrar sobre todo en Andalucía, Extremadura y en algunas zonas de Castilla y León.
Características genéticas distintivas del cerdo ibérico
Hay una gran cantidad de características que hacen que este porcino sea considerado diferente a todos los demás, ¡así que vamos a verlas!
- En primer lugar, tanto su color como su morfología son distintas. Suelen tener un pelaje bastante oscuro, casi negro, lo que ha hecho que se hable de ellos como jamón de pata negra. Además, sus patas son bastante más fuertes que las de otras razas, como la Duroc. Y es que tienen una mayor cantidad de músculo, por regla general.
- No solo eso, sino que también tienen mayor capacidad a la hora de acumular grasa intramuscular. Y esto es lo que hace que tanto su textura como su sabor sean totalmente diferentes. Es esta grasa infiltrada en el tejido del músculo la que da lugar a esas conocidas vetas de grasa, que tanto apreciamos cuando compramos un jamón ibérico.
- Por si esto no fuera suficiente, también cabe reseñar que son cerdos más longevos que el resto. Gracias a eso, su carne va adquiriendo más sabor con el paso de los años, así como un aroma más intenso.
- Muy relacionado con el punto anterior, hemos de reseñar que son capaces de adaptarse a una gran cantidad de condiciones climáticas diferentes. Son muy resistentes, y capaces de sobrevivir incluso en situaciones más complicadas.
- Adaptación al pastoreo. El cerdo ibérico exhibe comportamientos de pastoreo únicos que le permiten aprovechar eficientemente los recursos naturales de la dehesa, como las bellotas y la vegetación silvestre. Estos comportamientos están influenciados por factores genéticos y han sido seleccionados a lo largo de generaciones para maximizar la producción de carne de calidad.
Algunas curiosidades del cerdo ibérico
Más allá de todas esas particularidades que hemos mencionado, debes saber que estos animales son muy curiosos. Por ejemplo, no tienen glándulas sudoríparas, con lo cual no pueden sudar. Además, cuentan con un olfato extremadamente desarrollado.
En cuanto a su alimentación, debes saber que pueden llegar a comer hasta 10 kilos al día de bellotas. También se alimentan de hierba, hongos y otras plantas que encuentran, haciendo así que su alimentación sea mucho más completo. Y, por supuesto, ¡beben mucha agua! Hasta 50 litros al día. Con solo ver estos datos, podemos comprender hasta qué punto es costoso mantener a un porcino en buenas condiciones. ¡De ahí que haya que pagar la calidad del producto que consumimos!
Cruces y líneas de sangre en la genética del cerdo ibérico
Cuando hablamos de cerdo ibérico puro, estamos hablando de aquellos animales que provienen de líneas de sangre que no se han cruzado en ningún momento. Es decir, de pura raza ibérica. Es crucial esta labor de mantenimiento de la pureza que realizan los ganaderos, puesto que es lo que nos garantiza continuar teniendo ejemplares puros a largo plazo.
No obstante, ¡eso no quiere decir que no haya cruces! Porque sí que los hay, y algunos de ellos de una calidad excepcional. Por ejemplo, cuando se cruza con la raza Duroc. Este es un cruce que se realiza buscando sobre todo una mejoría en el crecimiento del animal, así como una mayor ganancia de masa muscular, pero sin llegar a comprometer esas características que tanto valoramos del cerdo ibérico. Como su acumulación de grasa intramuscular, por ejemplo. Asimismo, debes saber que, cuando hablamos de un cruce, el coste suele ser inferior.
Estos cruces se encuentran totalmente regulados, y deben aparecer siempre en el etiquetado, indicando el porcentaje de ibérico. Es raro encontrar cruces con otras razas, puesto que se busca preservar en la medida de lo posible la genética del cerdo ibérico.
Futuro de la genética en la industria del jamón ibérico
Es imprescindible continuar cuidando la genética del cerdo ibérico, como habrás podido comprobar en este post. Y es que estamos hablando de una raza única en el mundo, cuyas líneas de sangre deben cuidarse para evitar que se diluya su genética. De ser así, acabaríamos por perder por completo todo aquello que hace especial a este tipo de cerdos. Ahora mismo, contamos con sistemas de selección genética que nos permiten ir seleccionando los animales más resistentes, y con aquellas características que consideremos más interesantes. Y eso nos ayudará a mantener esa genética que tanto valoramos.
Para luchar por preservar esta raza, existe una normativa muy concreta a nivel nacional. Y es gracias a eso, así como al arduo trabajo de los ganadores, que podremos continuar disfrutando durante muchos años del jamón ibérico. Y siempre apostando, cómo no, por la sostenibilidad y por un sistema de crianza con el menor impacto ambiental posible.